הצורה המעודנת והתוכן הפשוט ביותר הם שני הגסטרונומים העיקריים
העקרונות אותם תושבי ארץ השמש העולה.
מערב הוא מערב, מזרח הוא מזרח, והם לעולם לא יתאחדו ... ביטוי קיפלינג מפורסם זה עולה שלא ברצון כשמכירים מטבח יפני אמיתי ואותנטי. לא רק מוצרים ושיטות הכנתם שונים זה מזה - העניין נמצא בגישה לבישול. מעדנים לא מתקבלים כאן במובן הרגיל של המילה: לטענת היפנים אסור להכין אוכל למשך זמן רב וקשה. "אל תיצור, אלא תמצא ותגלה!" - אומרים השפים היפנים. כלומר, קחו מוצר פשוט, הדגישו בעדינות את טעמו והגישו כדי לספק לאנשים לא רק טעם, אלא גם הנאה אסתטית.
אורז ופירות ים
ביפנית, "אוכל" ו"אורז מבושל "מציינים אותה מילה. ויש לציין שכאן הם אוהבים את המוצר המקומי, מוכן ללא מלח ותיבול אחר, לרוב - מאודים. הם אומרים שהיפנים פשוט מסרבים להכיר אותו בדייסה רוסית או בפילף אוזבקי! אורז יפני דביק, כך שהוא נוח לאכול עם חשי (מקלות מיוחדים). והיפנים אוכלים אורז לפחות פעמיים ביום - במנות קטנות.
קבוצת מוצרים נוספת ולא פחות משמעותית לתושבי ארץ השמש העולה הם מתנות הים והאוקיאנוס. יתר על כן, היפנים בכנות לא מבינים למה לטגן או לבשל את מה טעים בעין.יש מספר עצום של מנות, שההכנה שלהן מסתכמת במערך יפהפה של חתיכות הדג הטרי ביותר על צלחת. מבין הפינוקים היותר אקזוטיים וספציפיים - מאכל odori, שעיקרו אכילת דגים תרתי משמע. הגרסה הקלאסית של המנה הזו היא "מוטת ריקודים": הם פשוט שופכים דגים עם מים רותחים וחותכים אותם לחתיכות, למרות העובדה שהיא ממשיכה לפעום בזנבה.
אולי החלק העליון של האמנות הקולינרית היפנית הוא הכנת דגים נפוחים רעילים. התענוג הזה לא נועד לעילוף לב: בשרירים, בכבד ובקוויאר של דג אחד, יש כמות כזו של סוכן עצבי שיכול לשלוח עוד 30-40 אנשים לעולם. עם זאת, לאורך ההיסטוריה, היפנים בעקשנות לא רצו לנטוש מעדן כה מסוכן, שלדבריהם היה טעם "מעודן, כמו ציור יפני." שפים שיחליטו לקבל רישיון לפחזניות בישול יצטרכו לסיים את לימודיהם בבית ספר מיוחד ולעמוד בבחינה.
נודלס
סוגים שונים של מוצרים העשויים מבצק סמוק נוקשה פופולריים לא פחות ביפן מאשר באיטליה: נודלס נאכלים חם וקר, מוסיפים למרק ומוגשים כמנה לצד. אורז שקוף נקרא ביפון, כוסמת חומה שחומה, הדומה לספגטי דק מאוד, - סובה, ביצה צהובה - ראמן, ואטריות קמח חיטה עבות - אודון. אלה האחרונים מועדפים במיוחד על ידי היפנים ומומלץ לבשל אותם בצלייה מהמטגנים, כך שהוא יקבל טעם עדין במיוחד והופך ל"מזון לנפש "אמיתי. אגב, אסור לשבור את האטריות לפני הבישול: המקומיים מאמינים שככל שה"מחרוזת "ארוכה יותר, כך היא מבשרת על האוכל.
מתים וכפות
נראה לאיש שלנו מוזר יחס חופשי מאוד ליפנים עם מה שמכונה הראשון. מרק עבורם הוא ככל הנראה תוספת למנה אחרת, אז מישהו מתחיל את היום עם זה, ומישהו משלים אותם עם אוכל מהיר יפני (סושי, לחמניות, סשימי). שנית, היפנים מכינים את הרוב המכריע של המרקים ריקים מהרגיל: הנוזל הוא לפחות 80% מהמנה. בדרך כלל הבסיס עבורם הוא מרק דאשי, שבושל על בסיס אצות, פתיתי דגים מיובשים או סרדינים. עבור מרקים כאלה בתקופתנו, ישנם תערובות יבשות מיידיות שפשוט מוזגות למים רותחים ומוחנות במשך זמן מה. מרקים שקופים מוסיפים כמות קטנה של ירקות או פירות ים, פרוסים בצורת סמלים של התקופה הנוכחית, וזה חשוב מאוד ליפנים. ומרק המיסו העבה המפורסם מכינים על בסיס ממרח סויה וניתן להגיש אותו גם לארוחת צהריים וגם לארוחת בוקר או לארוחת ערב.
בשר מעושן
למרות העובדה שהבשר החל לצרוך ביפן לאחרונה יחסית, בתחילת המאה ה -20, התהילה של מה שמכונה קובוגו בקר משובש שיש גברה הרבה מעבר לגבולות המדינה הזו. כשמטוגנים, הוא מתברר כל כך רך שהוא ממש נמס בפה. סוד המנה טמון באיכותו הבולטת של הבשר. גוביות המיועדות לספק את טעם הגורמים רועות על כרי דשא מיוחדים, מוזנים באוכל מובחר, מושקים במי מעיין, הם אפילו מקבלים קצת בירה. בנוסף, כל יום הם מקבלים הפעלות אלקטרומסאז 'והרפיה בעריסות מיוחדות עם מוזיקה יפה.כתוצאה מכך, בשר העגל מקבל דפוס ורידים יפה שיש וכמובן טעם מדהים!
טופו
פעם, נזירים בודהיסטים הציגו את היפנים את מוצר הסויה הזה. טופו הוערך ושירת בשולחן הקיסרי: המוצר זוכה ביכולת להאריך את חייו. עם זאת, כבר במאה ה -19, לא ניתן היה להעלות על הדעת את התפריט היומי של כל יפנים ללא טופו. תוך שימת דגש על כבוד עצום למוצר זה, זה נקרא "o-tofu": הקידומת "o" פירושה "מכובד". בנוסף ליתרונות הבריאותיים הבלתי ניתנים להכחשה, לגבינת סויה יש גם תכונה קולינרית שלא יסולא בפז: טעם ניטרלי. לכן זה מסתדר טוב עם כל הרטבים, התבלינים והתיבול, סופג את חריפותם וארומתם.
ולבסוף, פן נוסף בפילוסופיה הגסטרונומית של יפן, שבא לידי ביטוי בצורה יפה בפתגם: "אוכל, כמו אדם, לא יכול להופיע עירום בחברה." אולי בשום מטבח בעולם הם לא שמים לב כל כך להגשה וכלי הגשה. והעיצוב שלהם מדגים את יכולות העיצוב המדהימות של מומחים קולינריים מקומיים. אומנות ההגשה והקישוט של הכלים, בשילוב עם טקסים הכרחיים הראויים למאמר נפרד, הופכים את המטבח היפני לאטרקטיבי כל כך לגורמי העולם.
המאמר פורסם על חומרי המגזין "עצה טובה" 10/2013
טקסט: אלכסנדר סוטניקוב. תמונה: יחסי ציבור
חומר שהוכן על ידי ג'וליה דקנובה
