מרק

מרק נקרא מרתח המתקבל בבישול בעצמות מים, בשר, עופות, דגים, פטריות.

בהתאם לסוג המוצרים המשמשים, נבדלים מרק עצמות, מרק עצמות בשר, עופות, דגים, מרק פטריות. לפעמים מרתיחים מבושל רק מעיסת הבשר. חומרי מיצוי, חלבונים, שומנים, אלמנטים מינרליים עוברים למרק ממוצרים. תוכן המוצקים במרק הוא כ- 1%.
מרקות הם הבסיס להכנת מגוון רטבים ומרקים. מרק משמשים גם כמנה עצמאית, במקרה זה מוגשים להם פשטידות, קרוטונים וכדומה.
מרק מרק מבושל מעצמות מזון, מעצמות מזון ומוצרי בשר, עופות, עצמות ומוצרי מזון, דגים ופסולת המזון שלו.
עצמות מזון כוללות: בקר - ראשי המפרקים של עצמות צינוריות, עצם החזה, עמוד השדרה ועצם העצה; בשר חזיר וכבש - עצמות חוליות, חזה, אגן, צינורית ועצם. לא משתמשים בחלקים מצלעות וצלעות מפגרי בקר להכנת מרקחים; הם מועברים לעיבוד טכני. עצמות חוליות משמשות לייצור מרק, שהם הבסיס לרטבים.
בעת בישול המרק חשוב מינון נכון של כמות המים, תוך התחשבות ברתיחה ואובדי ייצור אחרים. הפסדים אלה אינם יציבים ותלויים במשך ובאופן הבישול, בסוג הקיבולת של ציוד החימום, במסת המרק ובמספר גורמים נוספים. צריכת המים להכנת המרק במתכונים מיועדת למצב בישול אופטימלי.
ניתן להכין מרקבי בשר ודגים משומרים: תפוקתם היא ליטר של 1 ק"ג עצם, מוצרי בשר או פסולת מזון לדגים. מרק שימורים מדוללים לנפח הנדרש בהתאם לנורמה של הנחת חומרי גלם למנה. לדוגמא, בשיעור של 100 גרם עצמות, יש ליטול 100 גרם מרק בשר על בסיס בשר למנה.
בעת הכנת מרק, מוחצות עצמות אכילות לצורך מיצוי מלא יותר של חומרים מזינים. עצמות חוליות ושטוחות נחתכות לחלקים בגודל 5-6 ס"מ. ראשי המפרקים של העצמות הצינוריות נחתכים למספר חלקים. הצינורות נותרים שלמים. עצמות בקר ובשר חזיר צעירות מטוגנות קלות בתנורים כדי לשפר את הטעם והמראה של המרק.
עצמות מוכנות נשפכות עם מים קרים ונרותחות ברתיחה נמוכה, ומסירות קצף ושומן מהשטח. משך בישול המרק מעצמות בקר הוא 3.5-4 שעות, בשר חזיר וטלה - 2-3 שעות. בישול ארוך יותר משפיע על טעם ואיכות הארומה של המרק.
30-40 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים למרק פטרוזיליה (שורש), בצל אפוי, גזר, מלח. גזר ובצל נחתכים לחצאים (יש לחתוך את ירקות השורש הגדולים לאורכם למספר חלקים), לשים את הצד הקצוץ על מחבתות ברזל יצוק ויבש ולאפות ללא שומן עד שנוצר קרום חום בהיר, הימנעות צריבה. אתה יכול להוסיף גם למרק גבעולי פטרוזיליה, סלרי, שמיר, גיזומים קלופים של גזר, בצל, שורשים לבנים. המרק המוגמר מסונן.
מרק בשר ועצם מוכן באותה צורה כמו מרק עצם. 2-3 שעות לפני סיום הבישול שימו חתיכות בשר במשקל 1.5-2 ק"ג. זה מספק איכות טעם גבוהה יותר לא רק מרק, אלא גם בשר. בנוסף, המרק שקוף יותר.
עבור מרק עופות השתמש בעצמות, בשפכים (לב, קיבה, צוואר, ראשים, רגליים, כנפיים, עור צוואר), פגרים שלמים. עצמות קצוצות לחלקים קטנים, פגרי עופות מתובלים ונשפכים במים קרים, מביאים במהירות לרתיחה ואז מבשלים עד שהם רכים לרתיחה קלה למשך שעה-שעה. במהלך הבישול מוסרים קצף ושומן. 30–40 דקות לפני הבישול, הוסיפו למרק פטרוזיליה (שורש), גזר אפוי ובצל. המרק המוגמר מסונן. בעזרת השימוש בו-זמנית בעצמות, פגרים ועוגות שלמות, מבושלים לראשונה עצמות ושפכים, ופגרים שלמים מונחים בהמשך בהתאם לעיתוי בישולם.
לבישול מרק דגים השתמש בפסולת מזון המתקבלת בעיבוד דגים טריים או קפואים טריים. פסולת מזון כוללת ראשים, עצמות, עור, סנפירים. זימים מוסרים מראש מהראשים ועיניים מסולקות מראשים גדולים. ראשים גדולים ועצמות חוליות נחתכים לחתיכות. פסולת מזון מוכנה מוזגת עם מים קרים, מביאה לרתיחה, הקצף הנוצר על פני המרק מוסר, פטרוזיליה (שורש) ובצל מוסיפים ומבשלים 40-50 דקות ברתיחה נמוכה. המרק המוגמר מסונן. בנוסף לבזבוז מזון, דגים משמשים למנה ראשונה.
כאשר מבשלים את המרק מראשי הדגים ממשפחת החידקן, שעה לאחר תחילת הבישול מושכים את הראש, הבשר מופרד והסחוס ממשיך להתבשל עד שהוא מתרכך למשך 1-1.5 שעות, המרק המוגמר מסונן. עיסת סחוס וקצוץ קצוצים, שופכים כמות קטנה של מרק, מביאים לרתיחה ומשתמשים בה בעת הגשת הארוחות.
להכנת רטבים בעזרת מה שמכונה מרק חום. הוא מבושל מעצמות שטופות וקצוץ לחתיכות באורך של 5-7 ס"מ. עצמות מטוגנות מראש על תבנית אפייה בתנור בחום של 160-170 מעלות בתוספת גזר, פטרוזיליה, בצל, חתוכים לחתיכות בעלות צורה שרירותית. טלה, עגל, חזיר, עוף ועצמות משחק מטוגנים, מתהפכים, 30-40 דקות, בקר - 1-1.5 שעות. כאשר העצמות הופכות לחומות בהירות, הופסק הטיגון והשומן המשוחרר מתנקז. עצמות מטוגנות עם שורשים אפויים ובצל מכניסים לקדרה, יוצקים עם מים חמים ומורתחים 5-6 שעות ברתיחה נמוכה, ומדי פעם מסירים שומן וקצף. במרק החום, כדי לשפר את האיכות, ניתן להוסיף מיץ בשר המתקבל לאחר טיגון מוצרי בשר. לשם כך, על תבנית שעליה מטוגנים מוצרי בשר, שפכו מעט מרק בשר או מים והרתיחו למשך 2-3 דקות. המרק המוגמר מסונן.
בבישול מרק מרוכז במשך 10 ק"ג מרק סיים קח: עצמות בקר, חזיר קצוץ - 20 ק"ג; גזר, בצל, שורש פטרוזיליה (או סלרי) - 0.48 ק"ג כל אחד, מים - 50.4 ליטר. עצמות מזון נמעכות במכונת שבירת עצם או ריסוק עצמות בגודל של 3-4 ס"מ, נשטפות במקלחת עם צינור גמיש ומטגנות בתנור בחום של 240-275 מעלות למשך 40-50 דקות לצבע חום בהיר. לאחר מכן מבשלים את העצמות בדודים עם תוספות מחוררות למשך 8-10 שעות.שאר תהליך הבישול אינו שונה מזה המסורתי. המרק המוגמר מנוקז, מוגן למשך 30-40 דקות ומסונן.